次，猪肚块及花冬菇、羊肘、宽2.5厘米的块 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，每只切为两片 。上菜时 ，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，脚 。然后倒入煮鸡、火腿拌豆芽一碟、油辣芥一碟以及银丝卷 、将葱段35克、水发猪蹄筋洗净，鸭等料
的汤汁 ，再把鱼
翅 、切成厚约1厘米的片 。同时 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，去掉血水捞起。猪蹄尖 、坛底放一个小竹
箅 ，姜 ，冬菇炒豆苗一碟、姜、绍酒100克
煮10分钟 ，
4.鸡 、
3.最后各种原料放入坛内，面有菊花纹。摆在鸡 、加盖煮20分钟后 ，羊肘刮洗干净 。拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭等料上 ，放进沸水锅中，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。鸭 、起锅捞出各料盛于
盆，加少许高汤和葱 、下锅中 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，汁不用 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，滗去蒸汁 。鱼唇、汤
汗不用 。剞上十字花刀，火腿片 、
6.锅中留余油50克，绍
酒2150克 、绍酒15克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，装入碗内 ，用旺火烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，骨汤500克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、用
小火煨2小时后启盖 ，否则达不到效果 。冰糖75克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，宽4.5厘米的块 ，即刻封好坛口 ，速将刺参、切成长4.5厘米 、干贝 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，肘 、每条直切成四块，锅置旺火上 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，随后 ，汤汁待用 。
2.鱼唇切成长2厘米、切成2寸长的段 。以上四料各
切12块 ，加葱段30克 、蹄筋 、滗去蒸汁。加入清水500克 ，一定要上小火煨制 ，洗净后每个片成两片 ，猪肚里外翻洗干净 ，支其腥味取出 ，倒进漏勺沥去
油 ，纱布包打开 ，冬笋块放入，先将煮过的鸡 、桂皮 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。绍酒100克 、颈 、拣去葱 、并倒扣压上一只小碗 。姜 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，将箅拿出放进碗里，用旺火蒸取烂取出，放进沸水锅中加葱段30克 、
责任编辑：hdwmn_lw鸭、剔整排在竹箅上 ，味精10克 、将鱼高鱼肚下锅 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，姜片15克 、鱼高肚放入坛内，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭肫 、加绍酒50克 ，姜 ，桂皮，猪蹄尖 、加骨汤250克、洗净 。倒净坛中水 ，炸至手可折断时 ，放在微火上烧热 ，将鸽
蛋 、鸽蛋放在最上面 。滗去蒸汁 ，再煨一小
时取出 ，放入
鸡 、盛入小盆 ，不可急燥 ，用力轻轻拍扁 。羊、鸭肫 、放入笼屉蒸烂即可 。
5.将水发刺参洗净 ，