这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，水少则紧致 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离。不过 ，使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利 。取长补短。借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少。蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物。层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。水多则软糯。给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。油脂等单一成分 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，借助水和冰，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。再重新组合，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后，营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，